Paneer เนยแข็งชนิดหนึ่งของเอเชียใต้

Paneer คือ เนยแข็ง (cheese) ประเภทหนึ่งที่นิยมมากในเอเชียใต้โดยเฉพาะอินเดีย เพราะเป็นของที่ผลิตได้เองในท้องถิ่นที่นิยมดื่มนม Paneer ยังเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีน จึงเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญสำหรับชาวฮินดูที่รับประทานมังสวิรัติ หากมองกันเผินๆ รูปร่างหน้าตาของ Paneer คล้ายเต้าหู้ (tofu) เป็นอย่างมากและมักจะวางขายใกล้กัน แต่รสชาติแตกต่างกัน ในขณะที่เต้าหู้มีรสจืด แต่ Paneer ออกไปทางหอมมัน ถ้านำมาผัดกับถั่วงอกแบบไทยก็ให้รสชาติอร่อยดีกว่าเต้าหู้เป็นไหนๆ แต่ราคาก็จะแพงกว่ากันเท่าหนึ่งเชียวล่ะ

แต่ถ้าเราสามารถทำ Paneer ได้เองก็จะประหยัดและได้ของอร่อยๆ ไว้ทานแทนเต้าหู้ได้เป็นอย่างดี ซึ่งการเตรียม Paneer ไม่มีอะไรยาก ทำกันได้ง่ายๆ ด้วยการนำกรดที่ใช้ผสมอาหาร เช่น น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู หรือโยเกิร์ต ผสมกับนมที่นำมาต้มให้ร้อนก่อน โดยใช้อุณหภูมิต่ำประมาณ 80 องศาเซนเซียส อย่าให้เดือด ในปริมาณนม 1 ลิตร ให้เติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู 3-4 ช้อนชา ค่อยๆ เติมลงไปทีละช้อนขณะที่คนนมไปเรื่อยๆ จนหัวนม (curd) และหางนม (whey) แยกออกจากัน

จากนั้นปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นสักพัก ราวครึ่งชั่วโมงหรือรอจนอุ่น แล้วนำมากรองด้วยผ้าขาวบาง แยกหางนมออกมา ส่วนหางนมนี้อาจเก็บไว้ทำ Paneer อีกครั้งคราวหน้าได้ โดยใช้แทนน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู ส่วนหัวนมที่เหลืออยู่ให้คั้นรีดน้ำออกให้มากที่สุด โดยห่อผ้าขาวบางให้แน่น แล้วใช้ของหนักๆ ทับข้างบน ยิ้งคั้นหางนมออกได้มากเท่าไหร่ ก็ยิ่งได้ Paneer ที่มีเนื้อแน่นแข็งมากขึ้นเท่านั้น ถ้าอยากให้ Paneer ออกมามีรูปทรงน่าดูก็อาจนำไปวางไว้บนภาชนะทรงกลมหรือสี่เหลี่ยมที่ระบายน้ำออกได้ ก่อนจะเอาของหนักทับ

เมื่อรีดน้ำออกได้หมดแล้ว และได้ Paneer ที่แข็งพอเหมาะแล้วให้นำไปแช่น้ำเย็น 2-3 ชั่วโมง เพื่อปรับพื้นผิวให้น่าดูและน่ารับประทาน จากนั้นก็นำมาหั่นเป็นก้อนขนาดลูกเต๋า แล้วผัดกับผักขม หรือถั่วต่างๆ หรือผัดกระเทียมและหัวหอม หรือทำอาหารสารพัดอย่างตามแบบอินเดียได้เลยค่ะ

โดย  poowiang

http://learningpune.com/?p=2930